酸化指数（さんかしすう）

酸化指数の概要

酸化指数は、食品中の油脂が酸化によって生成する過酸化物量を測定し、その値から酸化の進行度合いを評価する指標です。主に食用油、脂肪、食品中に含まれる油脂の品質管理に用いられます。

酸化指数の測定方法

酸化指数は、ヨウ素滴定法によって測定されます。試料中の過酸化物をヨウ素を用いて滴定し、その滴定量から酸化指数を算出します。単位は過酸化物ミリ当量/kg油脂 (meq/kg) で表されます。

酸化指数の基準値

酸化指数の基準値は、食品の種類や用途によって異なりますが、一般的に以下の範囲が目安とされます。

• 新鮮な油脂: 0～10 meq/kg
• やや酸化が進んだ油脂: 10～20 meq/kg
• 酸化が進行した油脂: 20 meq/kg以上

酸化指数の影響要因

油脂の酸化は、以下の要因によって促進されます。

• 酸素: 酸素との接触は酸化を促進します。
• 光: 光エネルギーは酸化反応を活性化します。
• 熱: 高温は酸化反応の速度を速めます。
• 金属イオン: 鉄や銅などの金属イオンは酸化反応を触媒します。
• 酵素: リパーゼなどの酵素は油脂の分解を促進し、酸化を助長します。

酸化指数の応用

酸化指数は、食品の品質管理だけでなく、保存期間の予測や酸化防止剤の効果評価にも利用されます。また、健康食品や機能性食品の品質評価にも応用されています。