HACCP（はっせぷ）

HACCPとは

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の安全性を科学的に管理するためのシステムです。原材料の入荷から製品の出荷まで、食品製造・加工工程全体を対象とし、危害となりうる要因を分析し、重要な管理点を特定して継続的に監視することで、食品による食中毒や異物混入などのリスクを最小限に抑えることを目的としています。

HACCPの歴史

HACCPの起源は、1960年代にアメリカ航空宇宙局（NASA）が、宇宙飛行士が摂取する食品の安全性を確保するために開発したことに遡ります。当初は「Critical Control Point」という概念のみでしたが、その後、危害分析の要素が加わり、現在のHACCPの形となりました。1990年代には、国際的な食品安全機関であるコーデックス委員会によってHACCPが採用され、世界中で普及しました。

HACCPの原則

HACCPは、以下の7つの原則に基づいて構成されています。

1. 危害分析（Hazard Analysis）: 食品の製造工程における生物学的、化学的、物理的な危害要因を特定します。
2. 重要管理点（Critical Control Point）の特定: 危害を防止または低減するために管理する必要がある工程を特定します。
3. 管理基準の設定: 各重要管理点において、危害を防止または低減するための基準を設定します。
4. 監視システムの設定: 各重要管理点が基準を満たしているかどうかを監視するためのシステムを設定します。
5. 是正措置の設定: 監視システムで基準を満たしていないことが判明した場合に、どのような是正措置を講じるかを設定します。
6. 検証手順の設定: HACCPシステムが適切に機能しているかどうかを定期的に検証するための手順を設定します。
7. 記録の保管: HACCPシステムに関するすべての記録を保管します。

HACCPの導入効果

HACCPを導入することで、食品の安全性を向上させ、食中毒や異物混入のリスクを低減することができます。また、HACCPの導入は、企業の信頼性を高め、国際的な市場での競争力を強化することにもつながります。

HACCPとISO 22000

ISO 22000は、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格であり、HACCPの原則を基盤としています。ISO 22000は、HACCPよりも包括的なシステムであり、食品安全に関するリスク管理、コミュニケーション、資源管理など、より広範な要素をカバーしています。