チーズ製造（ちーずせいぞう）

最終更新：2026/4/25

チーズ製造は、牛乳などの乳から、発酵や凝固などの工程を経てチーズを生産する技術および産業である。

別名・同義語乳製品製造チーズ加工

ポイント

チーズ製造は、乳の種類、製造方法、熟成期間によって多様な風味と食感を持つチーズを生み出す。世界各地で独自の伝統的な製法が受け継がれている。

チーズ製造の概要

チーズ製造は、古くから世界各地で行われてきた食品加工技術であり、牛乳を原料とする最も代表的な加工品のひとつである。基本的な工程は、乳の凝固、ホエイ（乳清）の分離、チーズの成形、熟成の4つに大別される。

乳の凝固には、主にレンネット（動物由来の酵素）を用いる方法と、酸を用いる方法がある。レンネット凝固は、硬質なチーズの製造に適しており、酸凝固は、ソフトチーズやフレッシュチーズの製造に用いられる。近年では、微生物由来の酵素を用いる方法も開発されている。

凝固した乳からホエイを分離する工程は、チーズの種類によって異なる。硬質なチーズでは、ホエイを完全に分離し、チーズを圧搾して水分を減らす。ソフトチーズでは、ホエイの一部を残し、チーズの水分量を調整する。

ホエイ分離後のチーズは、様々な形状に成形される。成形方法には、型に流し込む方法、手で丸める方法、機械で押し出す方法などがある。成形されたチーズは、塩漬けや表面の処理などが行われる。

熟成は、チーズの風味や食感を変化させる重要な工程である。熟成期間や熟成環境（温度、湿度、空気の循環など）によって、チーズの特性は大きく異なる。熟成中に、微生物の働きによって、チーズのタンパク質や脂肪が分解され、独特の風味が生み出される。

チーズは、原料となる乳の種類、凝固方法、熟成期間などによって、様々な種類に分類される。代表的なチーズの種類には、カマンベール、ブリー、チェダー、モッツァレラ、パルメザンなどがある。

近年では、伝統的な製法を守りながらも、新しい技術を取り入れたチーズ製造も行われている。例えば、微生物の改良による風味の向上、熟成技術の最適化による品質の安定化、環境に配慮した製造方法の開発などがある。